Vin och Mat...
Vin och mat 5 maj 2015
Munskänkar i Bromma o Järfälla
Curt Avermark Björn Gadd
Hur bedömer vi ett vin?
- Sötma
Syra
Fyllighet
Strävhet
Bitterhet och fatkaraktär
Sötma - Viner som har fruktsötma och som är "nästan torra" trivs utmärkt i sällskap med maträtter som har en del sötma.
Regel : Vinet ska ha minst samma sötma som maträtten!
Syra - ju högre syra vinet har desto livfullare, friskare och torrare upplevs det. Grundidén är att vinets syra inte ska dominera, utan balansera motsvarande syrlighet (eller sälta) i maten. (Tänk hur bra champagne och salta chips går ihop!)
Regel : Viner med hög syra får inte serveras till mat med sötma.
Fyllighet - grundidén är att välja ett vin med en fyllighet som motsv. den kraft som maträtten har. Regel: Fyllig mat - fylligt vin!
Strävhet - tanninerna i vinet binder proteinerna i saliven så du blir torr (sträv) i munnen. Grundidéen är att balansera strävheten genom olika typer av smaksättningar och komponenter i maten.
Regel: Undvik alltid söta och beska smaker till viner med tydlig strävhet! Sälta och syra i maten balanserar strävhet.
Bitterhet och fatkaraktär. Bitterhet finner man mest i unga röda viner. Kommer från skalen och från faten. Fatkaraktären hos vinerna passar bra till grillade och stekta rätter. Kött som fisk.
Regel: Fatlagrade viner kräver "kraft" i maten!!
Fem grundsmaker
Syra
Sötma
Sälta
Beska
Umami - 5:e grundsmaken
Syra - de flesta är känsliga för skarpt syrliga smaker. Kan balanseras med sälta
Sötma - uppfattas som en mjuk smak och gillas av de flesta. Sötma breddar smakupplevelsen. Viss sötma finns även i torra viner
Sälta - finns sällan i viner. Sältan i maten kan (som syran) mildra upplevelsen av syra eller strävhet i vinet och även dämpa upplevelsen av alkohol
Beska - ger ofta en viss negativ känsla i både mat och dryck. Beska finns i alla växter och i grönsaker. Som råa kan de kollidera med vinets smaker. Försiktighet!
Umami - i proteinrika råvaror som feta fiskar, skaldjur, lagrade ostar, fågel, vilt och kött. Hög koncentration i buljong och pulversåser. Umami gör det svårt för vinet! Strävhet och bitterhet förstärks och upplevs ofta som en metallisk bismak
Känselsinnet
Fyllighet
Strävhet
Kryddhetta
Konsistenser
Fyllighet - i mötet med vinet bör maträtten ha samma fyllighet eller smakintensitet
Strävhet - finns i röda viner, kaffe och te samt i vissa grönsaker och frukter. Man blir torr i munnen, vilket beror på att saliven reagerar på strävheten så att tungan blir känsligare för smaker
Kryddhetta - är egentligen en retning på munnens slemhinnor som starka ämnen i t.ex. peppar framkallar. Tungan blir mer känslig för mötet med andra ingredienser.
Konsistenser - feta eller krämiga konsistenser kan både förhöja en maträtts kraft och fånga upp strävhet och bittra ämnen i röda viner.
